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發酵原理  
     吳東和96.02.10

發酵食品之製造均仰賴微生物，微生物被接入原料中，在其生長過程會產生所需酵素，將有機物分解變為人類生活上有益物質的過程稱之發酵；所以實際催化此代謝活動進行者乃微生物所產生的酵素。

在微生物發酵過程中依據是否須要氧氣可分為好氣性發酵及嫌氣性發酵。如黴菌培養及醋酸發酵均屬好氣性發酵；酒精發酵及乳酸發酵為嫌氣性發酵。而根據原料型態及裝置的不同也可分為固態發酵與液態發酵，固態發酵如米飯及高梁的發酵，因原料的含水量較少，雜菌污染的承受度較高，適宜開放空間的培養，如黴菌培養；液態發酵則因含水量高，微生物生長速度快，容易污染，故常採用密閉式培養，如發酵過程需要氧氣，再通入無菌空氣。

發酵食品製造過程一般為：

原料處理
→
蒸煮 
→接入微生物→製麴  →  發酵→  成品

其中重要過程解釋如下：

1.     蒸煮：熟化除有利於微生物分解利用外，可殺死原料中微生物，減少污染可能。

2.     蒸煮後的原料經冷卻後立即接種微生物，在數量上可形成優勢菌種，使發酵朝我們預期的方向走，接種量為原料重的 0.5 ~
10%。

3.     製麴名詞較適用於黴菌的培養，意為使微生物繁殖，增加工作者數量，同時在繁殖過程會產生特有酵素，以催化代謝作用的進行。

4.     當微生物繁殖到一定數量，酵素也產生了，再以最適當的型態來進行發酵，如需不需要加入水、瓶口需不需要密封等，這段期間，酵素進行著化學變化，例如將澱粉分解為醣類，將蛋白質分解為氨基酸，進行酒精發酵，進行醋酸發酵等，所須時間長短不一。